Понедельник, 06 июля 2020
Пятница, 19 июня 2020 12:04

Алмас Абдыгаппаров: 90% населения задумываются об открытии ресторана

Оцените материал
(0 голосов)

Основатель Parmigiano Group об удаче и просчетах в ресторанном бизнесе

Алмас Абдыгаппаров: Если ты не можешь контролировать KPI, то это ...

С какими трудностями приходилось сталкиваться казахстанским ресторанам во время чрезвычайного положения, как коронакризис сказался на операционной деятельности и финансовых показателях этого бизнеса, а также какие возможности он открыл рестораторам в интервью корреспонденту  рассказал основатель ресторанной сети Parmigiano Group Алмас Абдыгаппаров.

Напомним, что с 25 мая в Алматы приступили к работе 3100 заведений общественного питания с общей численностью персонала около 27 тыс. человек. С 18 мая была разрешена деятельность объектов общепита в Нур-Султане. При этом до сих пор на всей территории Казахстана действует запрет на проведение банкетов и торжеств.

Алмас, расскажите, какие государственные меры поддержки в период чрезвычайного положения помогли ресторанному бизнесу?

- Безусловно, нам помогла отсрочка по уплате налогов и по кредитам и то, что нас освободили на три месяца от НДС. Однако мы рассчитывали, что при самом лучшем раскладе бизнес начнет развиваться минимум через три месяца после окончания ЧП. Еще 6 месяцев понадобится на стабильный рост. Только так в течение года мы сможем прийти к январско-февральским показателям, конечно, при условии, если нам удастся избежать второй коронавирусной волны.

Тем временем, если помните, когда только ввели карантин и закрыли все заведения общепита, мы – представители ресторанного сообщества – поднимали ряд проблем, касающихся развития нашей деятельности. В свою очередь мы обратились к руководству страны с документом, под которым подписались порядка 75 тыс. человек. Вопросы касались и отсрочки по кредитованию, и рефинансирования на более длительный срок, и зачетного НДС. Мы понимали, что пройдут три месяца, после чего налоговые органы и банки начнут блокировать счета, останавливать операционную деятельность, тем самым еще больше загонять нас в рамки. Не говоря уже об увеличивающихся с каждым днем долгах перед поставщиками товаров и услуг.

Кроме того, мы просили государство предоставить финансирование с минимальной процентной ставкой на выплату заработной платы сотрудникам (в среднем 70-80 тыс. тенге), вместо положенных им 42500 тенге. Таким образом мы избавили бы бюджет от лишних трат и взяли бы на себя социальную ответственность, а в течение 3-5 лет вернули всю сумму. Это позволило бы и нашим сотрудникам держаться за свои рабочие места. Опять-таки наш план базировался на примере разных стран и проведенного в этой части анализа. Однако эти вопросы так и зависли в воздухе.

Вместе с тем даже на пополнение оборотных средств в БВУ по госпрограммам очень сложно получить финансирование. Чтобы взять кредит, банки просят залоги, значительно превышающие суммы кредита, что в текущих условиях просто нереально.

Правда, на время карантина нас освободили от уплаты налога на имущество, но это скорее было полумерой, потому что мало у кого из ресторанов имущество находится в собственности; а также освободили от уплаты налогов по зарплате, что тоже казалось странным, ведь людям не из чего было платить заработную плату.

Известно, что всем ресторанам тогда пришлось работать в режиме доставки. Насколько упала средняя ежедневная выручка?

- Во время режима ЧП выручка нашей ресторанной сети упала на 80%. Из 24 заведений Parmigiano Group работало только 5. Часть людей в этот период мы перевели на доставку еды, часть распределили на доставку продуктов питания в рамках созданного нами нового направления – онлайн-магазина Gourmania.

Таким образом, было задействовано порядка 260-280 человек, остальные 600 сотрудников ушли в отпуска без содержания. Тем не менее мы никого сами не сокращали. Получилось так, что большая часть наших работников это в основном жители других городов и областей. Понятное дело, что карантин нарушил привычные для них условия жизни, ситуация стала неопределенной, в результате чего многие покинули город и теперь неизвестно, вернутся ли.

Вообще, доставка для ресторана всегда была как дополнительный заработок и редко когда работала как основной бизнес.

Тем не менее месяц назад сняли жесткие ограничения. В какую силу сегодня заработала сеть?

- Сейчас мы работаем на уровне 50% от докарантинной ситуации. При этом три ресторана нам все-таки пришлось закрыть.

Насколько уменьшился клиентопоток в связи с тем, что некоторые продолжают находиться на самоизоляции?

- Если раньше в целом по сети средний клиентопоток в месяц приблизительно составлял 70 тыс. человек, то, по нашим последним данным, он сократился до 30-35 тыс. человек.

Изменился ли средний чек заказа?

- Средний чек сильно не поменялся, по группе он составляет порядка 15 тыс. тенге, в зависимости от заведения. Но тут надо отметить, что Parmigiano Group работает в сегменте выше среднего и премиального класса, в котором клиенты меньше всего чувствительны к изменениям. Поэтому в любом кризисе мы наоборот наблюдаем рост потребления. Тем более сейчас, когда все граждане ограничены в передвижении и не могут выехать за рубеж. Хотя раньше летний сезон из-за отпусков для нас характеризовался спадом.

Алмас Абдыгаппаров: Если ты не можешь контролировать KPI, то это ...

Как валютные колебания повлияли на ценовую политику ваших ресторанов?

- Конечно, мы корректируем цены в зависимости от ситуации на рынке, так как около 50% продуктов из меню мы завозим из-за рубежа. Например, в этом году нам пришлось пересмотреть цены в сторону увеличения где-то на 10-15%. Однако были ситуации, когда мы за счет объемов оптимизировали структуру себестоимости и таким образом снижали цену.

Стоит отметить, что один из плюсов, позволяющий удерживать нашу ценовую политику – появление на рынке локальных компаний, с которыми мы стараемся работать более масштабно. Тем не менее не в наших силах регулировать цену на те же морепродукты.

Сегодня для нас важно сохранить четкий баланс между себестоимостью, наценкой и ценой продажи. Ведь даже в нашем сегменте найдутся категории граждан, которые захотят меньше тратить.

Насколько в целом ресторанный бизнес может быть эффективным и рентабельным?

- В разрез мнениям, что рестораторы мегабогатые люди, могу сказать, что рентабельность ресторанного бизнеса не такая высокая – от 8-15% в зависимости от формата заведения.

Расклад достаточно прост – около 35% от стоимости еды уходит на фудкост, такой же процент составляет зарплата. Если повар иностранный, то затраты могут быть еще больше. Около 10% уходит на аренду и 5-10% на другие административные расходы. Все, что остается – это и есть наша рентабельность.

Какие новые направления и возможности открыли для вас карантинные условия?

- До карантина мы много вкладывали в цифровизацию и маркетинг и поняли, что не ошиблись, теперь это очень сильно помогает в нашей деятельности. Например, благодаря специально разработанному приложению мы знаем все потребности наших гостей, куда они ходят, что заказывают, какое вино предпочитают, едят ли мясо и т.д. Соответственно это позволяет нам быть ближе к клиенту.

Второй момент, это оптимизация внутренних процессов, таких как централизация закупа, отбор поставщиков, работа с локальными производителями, оптимизация меню, смежных позиций во всех заведениях и многое другое. Карантин подстегнул нас ускорить работы в этом направлении.

Алмас Абдыгаппаров: 90% населения задумываются об открытии ресторана

Плюс ко всему мы переходим на оплату труда, завязанную на показателях, чтобы стимулировать персонал продавать больше и работать лучше.

В нынешних условиях мы понимаем, что только за счет точного таргетитинга ресторанный бизнес может развиваться, поэтому выбрали для себя агрессивную стратегию развития, направленную на правильное ценовое позиционирование на рынке.

Ваш бизнес начался с одного проекта – ресторана Parmigiano, а теперь у вас целая сеть: что помогает столько лет держаться на плаву?

- Да, действительно так. Бизнес начался со здания, которое было у нас в собственности и с которым нужно было что-то сделать. Вот мы и решили в 2011 году открыть здесь небольшой итальянский ресторан, но в результате, как видите, он получился большим.

Инвестиции в ресторан мы вернули за 3 года, так как на тот период на рынке была свободная ниша в нашем сегменте, а также была большая покупательная способность. Сейчас о такой доходности можно только мечтать.

Вообще, хочу сказать такую вещь: по статистике 90% людей, независимо от их финансового положения, задумываются об открытии ресторана или кафе. Однако 60-80% из тех, кто решился это сделать, закрываются потом, не проработав и года.

Вы спросите: почему это происходит? Ответ простой: у людей нет четкого понимания, для кого они это делают. Чаще всего они открывают ресторан «для себя». И в этом заключается их основная ошибка. Ведь зачастую то, что любишь ты, другие просто не воспринимают, будь то интерьер или еда. Либо существует вторая крайность – открывают ресторан «для всех», чтобы туда могли ходить и студенты, и бизнесмены, и мамы с детьми. Но так не бывает, не будут все эти категории сидеть и смотреть друг на друга. Только глубокое знание клиента и четкая направленность позволяют добиться успеха в нашем деле, отсюда вытекает и название заведения, и функциональное планирование пространства и т.д.

Но все приходит с осознанием и временем. У нас тоже в сети были рестораны, которые мы закрывали, и это нормальное явление, к которому надо спокойно относиться. Ведь всегда в любом бизнесе есть элемент просчета и элемент удачи. Даже если ты ошибаешься, это твой опыт, который, конечно, бывает дорогим, но важнее его ничего нет. В конечном итоге этот антиуспех поможет тебе потом стать успешным. Как говорится, если сомневаешься, то не делай, а если делаешь, то уже не сомневайся.

Сколько ресторанов, на ваш взгляд, не смогут выдержать кризис?

- Я думаю, 30-40% заведений не смогут выдержать кризис, в основном это будут малые или одиночные рестораны, которые и ранее работали уже на грани. Просто коронавирус подстегнет и ускорит процесс их ухода с этого рынка. В свою очередь на фоне того, что они закроются, образуется вакуум предложений, который надо будет быстро заполнить, вот как раз этим мы и займемся.

Автор Меруерт Сарсенова

Источник kapital.kz

Прочитано 439 раз

Новости