Мир делится на тех, кто любит суши, и тех, кто до сих пор не понял вкуса этого заморского блюда.
Шеф-повар Александр Губанов не только обожает суши, но и готовит их. Его редкая профессия повара-сушиста просто обязывает знать, как закрутить ролл, с чем его подавать и как не отравить посетителей ресторана, передает prodengi.kz.
Александр, а правда, что суши появилось в японской кухне сравнительно недавно?
- Да, вначале что-то похожее делали в Южной Азии, где вареный рис использовали для консервирования рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под каменный пресс, который спустя несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев шел процесс ферментации, благодаря чему рыба не портилась в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы.
Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервирования дошел до Японии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает маринованную рыбу, однако сама традиция приготовления суши в Японии была утрачена.
Срок годности современных суши намного короче. А все потому, что в XIX веке повар Ехэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут - профессионал может приготовить ролл за три-четыре минуты. Потом он делится на шесть-восемь частей (порция). Новое суши быстро завоевало популярность. С тех пор рецепт приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые ингредиенты блюда.
Так как японская кухня по своей философии ни на что не похожа и основывается на приготовлении блюд только из свежей рыбы, соответственно, к ней должен быть особый подход. Не каждый повар умеет обращаться с морепродуктами. Поэтому, прежде чем стать сушистом, надо пройти долгий и тяжкий путь постижения профессии.
Но ведь этому где-то учатся?
- Разумеется, когда ты работаешь в сфере общепита, образование в любом случае необходимо.
Однако я еще не встречал в Казахстане курсов японской кухни.
И можно считать везением возможность пройти практику в японском ресторане. Моя карьера началась в ресторане «Фудзи». Учился я здесь у бренд-шефа Марата Курбангалеева, который проходил разные курсы и мастер-классы у шеф-поваров в Японии. Вернувшись домой, он начал передавать знания молодым, а мы, в свою очередь, делимся секретами профессии с новичками.
А насколько у нас легко устроиться поваром-сушистом, имея поварской диплом и опыт работы?
- Это только на первый взгляд наша профессия невостребованная. Наоборот, в Казахстане интерес к японской кухне растет, с каждым годом открывается все больше суши-баров и японских ресторанов, что, конечно же, диктует повышенный спрос на соответствующих специалистов. Но хороший сушист у нас пока еще в дефиците.
А как правильно говорить - суши или суси?
- Когда к нам приезжали японцы, то через переводчика мы попросили их показать явные ошибки в названии блюд ресторанного меню, чтобы в дальнейшем избежать казусов. И выяснилось, что в Японии говорят не «суси», а «суши», правда, со специфичным придыханием.
Какие приборы и ингредиенты обычно используются при приготовлении суши и где их можно купить?
- Для готовки нужны формы, бамбуковая циновка (макису). Что касается продуктов, то можно придумывать разные комбинации из риса с любыми морепродуктами и овощами, закрученными в лист морской водоросли нори. Впоследствии ролл разрезается на кусочки. В городе все эти вещи продаются по доступным ценам в гипермаркетах и специализированных магазинах. Вместе с тем домашние суши и ресторанные - это разные вещи.
Значит, у сушистов имеются какие-то тонкости и секреты?
- Конечно, но все это - секрет фирмы. Единственное, могу порекомендовать, какие суши не стоит есть. Например, лосось должен быть всегда свежим, а не замороженным. Употребление замороженной рыбы может плохо сказаться на здоровье. Свежий лосось имеет яркий насыщенный янтарный, чуть ли не прозрачный, цвет. И наоборот, замороженная рыба - тусклого оранжевого цвета, не просвечивает и даже слоится. По запаху же ориентироваться сложно, потому что каждый морепродукт имеет свой специфический аромат, иногда даже настораживающий, как у осьминогов.
Чем суши отличаются от роллов?
- Суши - это комочек риса, покрытый нарезкой из морепродуктов. А роллы - рулеты с начинкой на основе нори. Классические японские роллы «хосомаки» с одной начинкой, закрученные снаружи жареными водорослями, были популярны довольно долго. Современные роллы ведут свое начало от американского эмигранта из Токио Итиро Масито. Он открыл в Лос-Анджелесе ресторан Tokyo Kaikan и начал экспериментировать с начинками, видоизменяя роллы. Он первым сделал роллы начинкой снаружи. Так появилась полюбившаяся всем «Калифорния», а затем «Филадельфия» и другие... Кстати, «маки» и переводятся как «роллы». Сегодня даже те, кто не посещают японские рестораны, знают большинство из этих названий.
А какие роллы предпочитают казахстанцы?
- Шедевры Итиро - «Филадельфия» и «Калифорния». Но опять же, под одним названием могут скрываться разные рецепты приготовления. Замечу, что в Казахстане японская кухня прижилась за каких-то шесть лет. Хотя поначалу наши люди относились к сырой рыбе с рисом недоверчиво. А сейчас все понимают, что морепродукты очень полезны и содержат в себе огромное количество витаминов.
Вы не могли бы подсказать, как по этикету принято есть суши и чем запивать?
- Молочными коктейлями точно нежелательно. А вообще напитки можно выбирать по своему вкусу. Для большей аутентичности попробуйте сакэ. Что касается этикета, то по традиции японцы едят суши руками. Наши любители пользуются одноразовыми палочками. К блюду также подается соевый соус, имбирь и васаби (японский хрен). Имбирь васаби, поданные к суши из сырой рыбы, полезны тем, что способствуют ее обеззараживанию. В каждом ресторане васаби - собственного изготовления.
Один из тех вопросов, который многих мучает: как правильно держать палочки?
- Не стоит мучиться - в любом уважающем себя заведении должны быть учебные палочки. Они скреплены зажимом, и ими очень удобно пользоваться. А тем, кому все-таки хочется освоить это нехитрое дело, советую: одну палочку зажмите между средним и большим пальцами, как авторучку, а второй, которую придерживаете верхними фалангами указательного и большого, и управляйте, захватывая суши или ролл.
Источник prodengi.kz